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Die Götterspeise aus dem Unterholz

Pilze wurden von unseren Vorfahren gleichermassen vergöttert wie verteufelt. Heute haben die wundersamen Wald- und Wiesengewächse eine stetig wachsende Anhängerschaft. Als Aristokrat unter den Pilzen gilt der vielseitige Steinpilz.

Pilze werden auch als Wildbret des kleinen Mannes bezeichnet. Wer das Bild geprägt hat, weiss man nicht. Vielleicht war es ein Sozialromantiker aus dem 19. Jahrhundert; heute jedenfalls ist der Vergleich ebenso unzutreffend wie ignorant. Immerhin werden Steinpilze hundertgrammweise verkauft und sind teurer als Rehfleisch - von Trüffeln und Morcheln nicht zu reden. In der Küche stellen sie eine ebenso eigenständige wie die Sinne beglückende Grösse dar.

Von Profis und Unkundigen

Bis Oktober oder gar November haben die Pilze noch Saison, tobt nun wieder die Jagd des kleinen Mannes auf das einzige Wildbret, das noch jedermann in freier Natur erbeuten kann. Die einen tun es profihaft mit Messer und Körbchen; das sind diejenigen, die immer schon vor einem da waren. Andere trampeln mit der Zerstörungswut des Unkundigen alles an Leckerbissen nieder, was nicht in ihr Zweisortenprogramm passt, oder sie ziehen in borniertem Leichtsinn durchs Gehölz, dem Tode nah, denn den Knollenblätterpilz mit dem Waldchampignon zu verwechseln ist gefährlicher, als ahnungslos einen Boxchampion zu ohrfeigen.

Wird unter einer Tanne oder Fichte ein Fliegenpilz entdeckt, hat man freilich Grund zum Jubilieren. Nicht etwa, weil man sich in die Ewigkeit absetzen oder für einen Veitstanz dopen möchte, sondern weil in der Nachbarschaft dieses wunderschönen Pilzes mit dem knallroten Hut und den weissen Hautfetzen meist auch Steinpilze stehen. Die Pilze bilden nämlich auf demselben, für beide idealen Biotop eine überaus glückliche Lebensgemeinschaft. Eierschwämme hingegen bevorzugen sauren Boden und wachsen deshalb am liebsten im grünen, samtenen Moosbett. Mit dem feinen, leicht süsslichen und nach Nüssen duftenden Geschmack gehören sie - nebst den aristokratischen Steinpilzen - zu den beliebtesten und am häufigsten zubereiteten Pilzen.

Die Irrtümer der Vorfahren

Pilze sind seit jeher geheimnisumwoben. Der Mensch hat sie mit Wunderbarem gleichgesetzt und mit Schrecklichem. Geht man von einer naturkundlichen Schrift aus dem 16. Jahrhundert aus, so ist kein Pilz der Gesundheit zuträglich. Den Griechen dagegen galten sie als Götterspeise. Die Römer vermuteten, dass sie einer Vereinigung des Himmels mit der Erde entstammen, und zwar gezeugt durch einen Blick. Aristophanes wundert sich: «Jetzt noch ein Nichts und morgen allgewaltig.» Das war gut beobachtet, doch ansonsten gilt, dass unsere Altvorderen wenig über Pilze wussten. So konnte Hildegard von Bingen, deren naturkundliche Studien zumal in esoterischen Kreisen neu beachtet werden, noch schreiben, dass die Pilze keine besondere Speise abgeben würden. Was für ein Irrtum! Von den weltweit etwa 150 000 bekannten Arten - gut doppelt so viele werden noch vermutet - sind immerhin gegen 2000 für die Küche geeignet.

Die Kunst der Unterscheidung

«Hände weg vom Unbekannten», warnen eindringlich in jeder Saison die Pilzberatungsstellen. Dies zu beherzigen, kann lebensrettend sein. Und: Misstrauen Sie jeglichen Faustregeln, wie man angeblich giftige Pilze von guten unterscheidet. Einen Silberlöffel solle man mitkochen, wird empfohlen, und verfärbe sich der, so verzichte man auf das Gericht. Das ist Quatsch mit Sauce, genauso wie die Warnung vor Pilzen mit scharfem Geruch (Eierschwämme, die Braven, haben ein pfefferartiges Aroma, hingegen duftet der Knollenblätterpilz angenehm nach Honig) oder solchen, die sich beim Kochen poppig verfärben. Farben sa gen nichts über Wohlgeschmack oder Giftigkeit eines Pilzes aus. Es gibt Täublinge mit greller Farbe, die überaus gut schmecken. Das weisse Fleisch der Rotkappen wechselt beim Kochen übers Gräulichgrüne bis zum satten Schwarz. Andererseits zählen farbarme, schlichte Pilze zu den ungeniessbaren oder giftigen Sorten. Handbücher mit erstklassigen Fotos und Beschreibungen können hilfreich sein, doch beim geringsten Zweifel übe man Verzicht.

Vielseitiger Steinpilz

Vom Steinpilz ist allerdings nur Gutes zu erwarten. Er schmeckt subtil mariniert als Salat, man kann ihn braten, dünsten, grillen, panieren, trocknen und wer weiss nicht noch was alles mit ihm anstellen. In der puren Präparation wird er seine Vorzüge vermutlich am besten entfalten: In einer Pfanne, möglichst Kupfer, bei mittlerer Hitze gute Butter oder feinstes Olivenöl extra vergine heiss werden lassen, darin kleingeschnittene Schalotten andünsten und grobwürfelig geschnittene Steinpilze (geputzt, aber nicht gewaschen!) dazugeben. Wenn die Pilze goldfarben sind wie fürs Fotoalbum, einige frische Salbeiblätter kurz mitrösten lassen.

Gewürze diskret einsetzen

Dazu schmeckt am besten ein durchgegorener, ausgereifter, nicht säurebetonter Weisswein, beispielsweise ein Weissburgunder, Gründer Veltliner oder Meursault aus dem Burgund, aber auch ein Champagner der gehobenen Art à la Grande Dame, Dom Perignon oder der herrliche «Sir Winston Churchill», die Prestige-Cuvée von Pol Roger, ist keine schlechte Wahl.

Generell gilt, dass man bei Pilzgerichten nur diskret mit Gewürzen umgeht. Steinpilze, in Butter kurz angedünstet, sind für sich allein eine Kostbarkeit, und sie schmecken, in dünne Scheiben geschnitten, auch roh in der Form eines Carpaccio, also mariniert: mit einigen Tropfen feinstem Sherryessig plus Olivenöl und zart vervollkommnet mit Baumnussöl. Das ist Natur pur. In Kombination mit einem Glas Wein - z.B. Chardonnay, Grüner Veltliner oder Sauvignon blanc - ergibt das ein Mahl, bei dem der Lärm der Welt draussen bleibt.

August F. Winkler
stichwort

Steinpilz

Der Steinpilz, lat. boletus edulis, wächst in Laub- und Nadelwäldern, gern unter Fichten. Die Saison kann von Ende August bis in den November hinein dauern. In der Küche sehr vielseitig verwendbar, eignet sich gut zum Trocknen.

Pilze fürs ganze Jahr

Einfrieren. Am besten eignen sich die edlen Sorten wie Maronenröhrlinge, Steinpilze, Rotkappen und Champignons. Bei grossen Exemplaren sollte man den Stiel vom Hut trennen. Die Hüte ohne Lamellen sowie die Stiele werden in dicke Scheiben geschnitten. Kleine Exemplare lässt man ganz. Nun legt man die Pilze locker verteilt auf Bleche. Danach werden sie sofort in den Tiefkühler gebracht und auf -30 Grad eingefroren. Dieser Kälteschock bewirkt eine längere Haltbarkeit. Die weitere Lagerung erfolgt bei -20 Grad in Plastikbeuteln.

Vor der Verwendung die Pilze nicht auftauen, sondern gefroren dünsten oder in die heisse Sauce geben.

Trocknen

Zum Trocknen eignen sich junge Exemplare, die noch fest im Fleisch und ohne Maden sind. Die Lamellen dürfen nicht dunkel sein und das Futter nicht fleckig. Die Pilze werden in 2 bis 3 Millimeter dicke Scheiben geschnitten und locker auf einem Rost ausgebreitet, dann im Backofen bei 45 bis 50 Grad und leicht geöffneter Ofentüre getrocknet. Gelegentlich wenden. Pilze aus dem Ofen nehmen, wenn sie fast ihre ganze Feuchtigkeit verloren haben, aber sich noch elastisch anfühlen. An einem trockenen Ort auskühlen lassen und in verschliessbare Gläser oder Dosen abfüllen.

Vor Gebrauch etwa 4 Stunden in vierfacher Wassermenge einweichen und danach zubereiten. Das Einweichwasser kann ebenfalls weiterverwendet werden.

Pilzpulver

Die getrockneten Pilze eignen sich vorzüglich zum Feinmahlen. Dieses Pulver empfehle ich zum Würzen von Teigwaren-, Reis- und Gemüsegerichten. Besonders delikat schmecken selbst gemachte Nudeln, zu deren Herstellung man mit Pilzpulver vermischtes Mehl verwendet.

Aus: Oskar Marti: Herbst in der Küche, Hallwag Verlag
Klassiker: Steinpilz-Risotto.